Frittata groente-muffins

Frittata groente-muffins

Frittata groente-muffins met tijm en spinazie

Deze week met het website team gevierd dat de site Wijs met Eten Wageningen life is. Genieten om voor dit enthousiaste team een lunch te maken. Op het menu stond pompoensoep, pompoenbrood (eigen recept), hummus, frittata’s met paprika en spinazie, maiskolven en een bonendip van Aduki bonen.

Hierbij het recept voor de Frittata’s of ook wel groente- of eiermuffins genoemd. Welke naam je ze ook geeft, ze zijn erg lekker, makkelijk om te maken en je kunt ze ook meenemen voor onderweg.

Ingrediënten

twee puntpaprika s
twee handen vol spinazie
1 rode ui
1 teen knoflook
paar takjes verse tijm
6 eieren
1 tl Nootmuskaat
olie om in te bakken
peper en zout

Bereiding

Snijd ui, knoflook fijn. Was de paprika en de spinazie. Snijd de paprika doormidden en verwijder de zaadjes. Snijd de paprika in stukjes. Fruit ui en knoflook even in de olie. Voeg de paprika toe. Was de tijm en stroop de blaadjes af en roer deze door de paprika. Bak alles tot de paprika iets zachter is. Voeg de gewassen spinazie toe. Bak even mee dat de spinazie net wat geslonken is. Verdeel het groentemengsel over 6 grote muffinvormen.

Klop de eieren los met 2 eetlepels water. Klop er peper, zout en nootmuskaat door.

Giet het eiermengsel over de groente in de 6 muffinvormen.

Bak 30 minuten in de oven op  200 graden.

Deze frittata muffins zijn koud ook lekker. Lekker en gezond voor in de lunchbox. Ze zijn een paar dagen houdbaar in de koelkast.